Projekt gastroheritologiczny Tamary Ognjević jako przykład instytucjonalizacji serbskiej kultury kulinarnej


Abstrakt

Contemporary Serbia is at an advanced stage of systemic transformation, facing the need to revise its own traditions; in order to become a segment in internation­al market structures, it needs to develop its own recognizable national brands. With subsistence agriculture in mountainous regions, the almost forgotten cook­ing techniques, religious and ethnic beliefs related to food, unique cookware pro­duction, dining etiquette, and a range of ethnological and anthropological condi­tions, the authentic picture of Serbia’s gastronomic heritage becomes holistic and diverse. The gastroheritology project, implemented in Belgrade by the Artis Cen­ter and led by Tamara Ognjević, is an example of how an interdisciplinary research method is constructed which enables all-encompassing collaboration between the academia and tourism organizations and the gastronomy industry aimed at pre­serving and promoting Serbia’s culinary heritage. Gastroheritology as a method of research in cultural heritage was developed on Serbian ground, but through its universality it can be applied to similar research conducted in other European and non-European countries.

Słowa kluczowe

dziedzictwo; kultura kulinarna; retradycjonalizacja; Serbia; turystyka kulinarna

Adamson, M. W. (2004). Food in Medieval Times. Westport & London: Greenwood Press.

Akagawa, N. (2019). National identity, culinary heritage and UNESCO: Japanese washoku. W: Akagawa, N., Smith, L. (red.), Safeguarding Intangible Heritage. Practices and Politics. London & New York: Routledge, 200–217.

Archantis. Živeti prošlost – Srpska srednjovekovna gozba, http://archanthis.org/ziveti-proslost-srpska-srednjovekovna-gozba/ [19 IV 2021].

Artisova jelka ili o godini za nama (2018). https://www.artiscenter.com/?p=5649 [19 IV 2021].

Ashworth, G., Graham, B., Turnbridge, J. (2007). Pluralising Pasts. Heritage, Identity and Place in Multicultural Societies. London: Pluto Press.

Bogusławska, M. (2010). Tito od kuchni. Popularne (re)konstrukcje obrazu komunistycznej Jugosławii. W: Bogusławska, M., Grębecka, Z. (red.), Popkomunizm. Doświadczenie komunizmu a kultura popularna. Kraków: Wydawnictwo Libron, 251–270.

Bogusławska, M. (2020). Wędrująca idea awangardy. Centrum Dekontaminacji Kulturowej i serbska kultura oporu. Poznańskie Studia Slawistyczne 18, 23–36.

Civitello, L. (2008). Cuisine and Culture. A History of Food and People. New Jersey: John Wiley & Sons Inc.

DeSoucey, M. (2010). Gastronationalism: Food Traditions and Authenticity Politics in the European Union. American Sociological Review 75 (3), 432–455.

Dumanowski, J. (2010), Monumenta Poloniae Culinaria. Edycja staropolskich książek kucharskich i program badan nad gastronomią historyczną. W: Stolična, R., Dróżdż, A. (red.), Historie kuchenne. Rola i znaczenie pożywienia w kulturze. Cieszyn – Katowice – Brno: Uniwersytet Śląski w Katowicach, 119–132.

Durydiwka, M. (2013). Turystyka kulinarna: nowy (?) trend w turystyce kulturowej. Prace i Studia Geograficzne 52, 18.

Duvnjak, N., Vrakela, J., Mlađenović, M., Petrović, N. (2014). Gastronomical manifestations in the tourism of South-Eastern Serbia. Researches Reviews of the Department of Geography, Tourism and Hotel Management 43 (2), 215–217.

Gil, D. (2005). Prawosławie, Historia, Naród. Miejsce kultury duchowej w serbskiej tradycji i współczesności, Kraków: Wydawnictwo Uniwersytetu Jagiellońskiego.

Grasseni, C. (2005). Slow Food, Fast Genes: Timescapes of Authenticity and Innovation in the Anthropology of Food. Cambridge Anthropology 25 (2), 79–94.

Hall, M., Mitchell, R. (2006). Gastronomy, food and wine tourism. In: Buhalis, D., Costa, C. (eds.), Tourism Business Frontiers – Consumers, Products and Industry. Oxford: Elsevier Ltd., 137–147.

Hryciuk, R. (2018). Tortilla tour. Turystyka kulinarna w zglobalizowanej Oaxace, południowy Meksyk. Studia Socjologiczne 4 (231), 149–173.

Kenjar, K. (2007). Balkan Culinary Nationalism and Ottoman Heritage. http://clas-sics.uc.edu/~campbell/Kenjar/Culinary-Nationalism.pdf [15 IV 2016].

Kiossev, A. (2002). The Dark Intimacy: Maps, Identities, Acts of Identifications. W: Bjelić, D., Savić, O. (eds.), Balkan as Metaphor. Between Globalization and Fragmentation. Cambridge: MIT Press, 165–190.

Kliček, T. (2008). Odbudowa turyzmu w Serbii. Rola wolontariatu w Wojwodinie. Turyzm 18 (2), 41–56.

Kocój, E. (2016). Dziedzictwo kulturowe mniejszości narodowych, etnicznych i religijnych kręgu Karpat – narracje lokalne i zarządzanie instytucjonalne (wstępne rezultaty badania pilotażowego). Zeszyty Naukowe Uniwersytetu Jagiellońskiego. Prace Etnograficzne 44, 193–213.

Kolmer, L. (2009). Przyjmowanie i wykluczanie. Funkcje średniowiecznych rytuałów związanych z jedzeniem. W: Gottwald, F.T., Kolmer, L. (oprac.), Jedzenie. Rytuały i magia, Warszawa: Wydawnictwo Muza, 241–248.

Long, L. (2004). Culinary Tourism. Lexington: The University Press of Kentucky.

Ludington, Ch., Booker, M. (eds.). (2019), Food Fights: How History Matters to Contemporary Food Debates, University of North Carolina Press.

Moll, Ł. (2015). Dobra wspólne naturalne i kulturowe – realna czy pozorna opozycja, Pisma Humanistyczne 13, 33–62.

Nützenadel, A., Trentmann, F. (2008). Mapping Food and Globalization. In: Nützenadel, A., Trentmann, F. (eds.), Food and Globalization: Consumption, Markets and Politics in the Modern World, Oxford & New York: Berg Publishers.

Ognjević, T. (2016b). Suitcase full of Kaymak – Gastronomy Tourism and Cultural Landscape, Proceedings of TCL 2016 Conference Infota, 397–403.

Ognjević, T. (2017). Pitanja i odgovori [wywiad], rozmowę przeprowadził T. Czekalski [zbiory własne autora].

Papa, C. (1999). Antropologia dell’Impresa. Milano: Angelo Guerini.

Popović-Midžina, K. (1878). Veliki srpski kuvar sa slikama: za upotrebu srpskih domaćica. Novi Sad: Srpska knjižara braće M. Popović.

Poslastičarnica (2018). https://www.artiscenter.com/?p=4577 [19 IV 2021].

Richards, G. (2002). Gastronomy: an essential ingredient in tourism production and consumption. In: Hjalager, A.M., Richards, G. (ed.), Tourism and Gas¬tronomy. London & New York, Routledge, 3–20.

Stasiak, A.M. (2015). Podróż w poszukiwaniu smaku. W: Czornak, M., Stasiak, A.M., Wajs, D. (red.), Podróże kulturowe. Lublin: Wydawnictwo Werset, 113–137.

Stoianovich, T. (1971). Material Foundations of Preindustrial Civilization in the Balkans, Journal of Social History 4, 3, 205–262.

Straczuk, J. (2006). Cmentarz i stół. Pogranicze prawosławno-katolickie w Polsce i na Białorusi. Wrocław: Wydawnictwo Naukowe UMK.

Świtała-Trybek, D. (2014). Dziedzictwo kulinarne w kontekście europejskiego ruchu turystycznego, Studia Etnologiczne i Antropologiczne 14, 28–48.

Tunbridge, J. (2018). Zmiana warty. Dziedzictwo na przełomie XX i XXI wieku, przeł. Kamińska, A. Kraków: Międzynarodowe Centrum Kultury.

Vučković, B. (2020). Kiseli kupus kao gastronomsko nasleđe Balkana, https://www.slobodnaevropa.org/a/kiseli-kupus-gastronomsko-nasledje-balka¬na/30364706.html [21 IV 2021].

Vujicić, M., Ristić, L., Vujicić, M. (2012). Development Strategy for Festival Based Food Tourism in the Republic of Serbia. Актуальні проблеми економіки / Actual Problems of Economics 6, 351–359.

Warde, A. (1997). Consumption, Food and Taste. Culinary Antinomies and Commodity. London & New Delhi: Culture, Sage Publications.

Wieczorkiewicz, A. (2008). Apetyt turysty. O doświadczaniu świata w podróży. Kraków: Wydawnictwo Universitas.

Wood, N., Munoz, C. (2007). No Rules, Just Right’ or is it? The Role of Themed restaurants as Cultural Ambassadors. Tourism and Hospitality Research 7 (3–4), 242–255.

Zagorac, D., Marjanović, S. (2013). Gastronomski vodič kroz gradove i opštine Srbije. http://www.malizvornik.rs/dokumenta/Gastronomski_vodic.pdf [19 IV 2021].

Živeti prošlost – srpska srednjovekovna gastronomija (2012), http://www.artiscen¬ter.com/?p=929 [20 IV 2021].

Загорац, Д., Бјеловић, Ј., Мајсторовић, М. (2010). Гастрономска мапа Србије. Резултати истраживања Одељења за заштиту природне и културне баштине. Београд: Завод за проучавање културног развитка Републике Србије.

Ковачевић, И. (2008). Антропологија транзиције. Београд: Српски генеалошки центар.

Огњевић, Т., (2016a). Златне виљушке између мита и стварности, Култура. Часопис за теорију и социологију културе и културну политику 152, 221–238.

Огњевић, Т., Ђорђевић, Б., (2014). Гозба. Београд: Артис центар; Галерија науке и технике САНУ.

Поповић, М., Тимотијевић, М., Ристовић, М. (2011). Историја приватног живота y Срба. Београд: Klio.

Радојичић, Д. (2012). Дијалози за трпезом, антрополошка монографија о култури исхране. Beograd: Етнографски институт САНУ.

Transliteration

Adamson, M. W. (2004). Food in Medieval Times. Westport & London: Greenwood Press.

Akagawa, N. (2019). National identity, culinary heritage and UNESCO: Japanese washoku. W: Akagawa, N., Smith, L. (red.), Safeguarding Intangible Heritage. Practices and Politics. London & New York: Routledge, 200–217.

Archantis. Živeti prošlost – Srpska srednjovekovna gozba, http://archanthis.org/ziveti-proslost-srpska-srednjovekovna-gozba/ [19 IV 2021].

Artisova jelka ili o godini za nama (2018). https://www.artiscenter.com/?p=5649 [19 IV 2021].

Ashworth, G., Graham, B., Turnbridge, J. (2007). Pluralising Pasts. Heritage, Identity and Place in Multicultural Societies. London: Pluto Press.

Bogusławska, M. (2010). Tito od kuchni. Popularne (re)konstrukcje obrazu komunistycznej Jugosławii. W: Bogusławska, M., Grębecka, Z. (red.), Popkomunizm. Doświadczenie komunizmu a kultura popularna. Kraków: Wydawnictwo Libron, 251–270.

Bogusławska, M. (2020). Wędrująca idea awangardy. Centrum Dekontaminacji Kulturowej i serbska kultura oporu. Poznańskie Studia Slawistyczne 18, 23–36.

Civitello, L. (2008). Cuisine and Culture. A History of Food and People. New Jersey: John Wiley & Sons Inc.

DeSoucey, M. (2010). Gastronationalism: Food Traditions and Authenticity Politics in the European Union. American Sociological Review 75 (3), 432–455.

Dumanowski, J. (2010), Monumenta Poloniae Culinaria. Edycja staropolskich książek kucharskich i program badan nad gastronomią historyczną. W: Stolična, R., Dróżdż, A. (red.), Historie kuchenne. Rola i znaczenie pożywienia w kulturze. Cieszyn – Katowice – Brno: Uniwersytet Śląski w Katowicach, 119–132.

Durydiwka, M. (2013). Turystyka kulinarna: nowy (?) trend w turystyce kulturowej. Prace i Studia Geograficzne 52, 18.

Duvnjak, N., Vrakela, J., Mlađenović, M., Petrović, N. (2014). Gastronomical manifestations in the tourism of South-Eastern Serbia. Researches Reviews of the Department of Geography, Tourism and Hotel Management 43 (2), 215–217.

Gil, D. (2005). Prawosławie, Historia, Naród. Miejsce kultury duchowej w serbskiej tradycji i współczesności, Kraków: Wydawnictwo Uniwersytetu Jagiellońskiego.

Grasseni, C. (2005). Slow Food, Fast Genes: Timescapes of Authenticity and Innovation in the Anthropology of Food. Cambridge Anthropology 25 (2), 79–94.

Hall, M., Mitchell, R. (2006). Gastronomy, food and wine tourism. In: Buhalis, D., Costa, C. (eds.), Tourism Business Frontiers – Consumers, Products and Industry. Oxford: Elsevier Ltd., 137–147.

Hryciuk, R. (2018). Tortilla tour. Turystyka kulinarna w zglobalizowanej Oaxace, południowy Meksyk. Studia Socjologiczne 4 (231), 149–173.

Kenjar, K. (2007). Balkan Culinary Nationalism and Ottoman Heritage. http://clas-sics.uc.edu/~campbell/Kenjar/Culinary-Nationalism.pdf [15 IV 2016].

Kiossev, A. (2002). The Dark Intimacy: Maps, Identities, Acts of Identifications. W: Bjelić, D., Savić, O. (eds.), Balkan as Metaphor. Between Globalization and Fragmentation. Cambridge: MIT Press, 165–190.

Kliček, T. (2008). Odbudowa turyzmu w Serbii. Rola wolontariatu w Wojwodinie. Turyzm 18 (2), 41–56.

Kocój, E. (2016). Dziedzictwo kulturowe mniejszości narodowych, etnicznych i religijnych kręgu Karpat – narracje lokalne i zarządzanie instytucjonalne (wstępne rezultaty badania pilotażowego). Zeszyty Naukowe Uniwersytetu Jagiellońskiego. Prace Etnograficzne 44, 193–213.

Kolmer, L. (2009). Przyjmowanie i wykluczanie. Funkcje średniowiecznych rytuałów związanych z jedzeniem. W: Gottwald, F.T., Kolmer, L. (oprac.), Jedzenie. Rytuały i magia, Warszawa: Wydawnictwo Muza, 241–248.

Long, L. (2004). Culinary Tourism. Lexington: The University Press of Kentucky.

Ludington, Ch., Booker, M. (eds.). (2019), Food Fights: How History Matters to Contemporary Food Debates, University of North Carolina Press.

Moll, Ł. (2015). Dobra wspólne naturalne i kulturowe – realna czy pozorna opozycja, Pisma Humanistyczne 13, 33–62.

Nützenadel, A., Trentmann, F. (2008). Mapping Food and Globalization. In: Nützenadel, A., Trentmann, F. (eds.), Food and Globalization: Consumption, Markets and Politics in the Modern World, Oxford & New York: Berg Publishers.

Ognjević, T. (2016b). Suitcase full of Kaymak – Gastronomy Tourism and Cultural Landscape, Proceedings of TCL 2016 Conference Infota, 397–403.

Ognjević, T. (2017). Pitanja i odgovori [wywiad], rozmowę przeprowadził T. Czekalski [zbiory własne autora].

Papa, C. (1999). Antropologia dell’Impresa. Milano: Angelo Guerini.

Popović-Midžina, K. (1878). Veliki srpski kuvar sa slikama: za upotrebu srpskih domaćica. Novi Sad: Srpska knjižara braće M. Popović.

Poslastičarnica (2018). https://www.artiscenter.com/?p=4577 [19 IV 2021].

Richards, G. (2002). Gastronomy: an essential ingredient in tourism production and consumption. In: Hjalager, A.M., Richards, G. (ed.), Tourism and Gas¬tronomy. London & New York, Routledge, 3–20.

Stasiak, A.M. (2015). Podróż w poszukiwaniu smaku. W: Czornak, M., Stasiak, A.M., Wajs, D. (red.), Podróże kulturowe. Lublin: Wydawnictwo Werset, 113–137.

Stoianovich, T. (1971). Material Foundations of Preindustrial Civilization in the Balkans, Journal of Social History 4, 3, 205–262.

Straczuk, J. (2006). Cmentarz i stół. Pogranicze prawosławno-katolickie w Polsce i na Białorusi. Wrocław: Wydawnictwo Naukowe UMK.

Świtała-Trybek, D. (2014). Dziedzictwo kulinarne w kontekście europejskiego ruchu turystycznego, Studia Etnologiczne i Antropologiczne 14, 28–48.

Tunbridge, J. (2018). Zmiana warty. Dziedzictwo na przełomie XX i XXI wieku, przeł. Kamińska, A. Kraków: Międzynarodowe Centrum Kultury.

Vučković, B. (2020). Kiseli kupus kao gastronomsko nasleđe Balkana, https://www.slobodnaevropa.org/a/kiseli-kupus-gastronomsko-nasledje-balka¬na/30364706.html [21 IV 2021].

Vujicić, M., Ristić, L., Vujicić, M. (2012). Development Strategy for Festival Based Food Tourism in the Republic of Serbia. Актуальні проблеми економіки / Actual Problems of Economics 6, 351–359.

Warde, A. (1997). Consumption, Food and Taste. Culinary Antinomies and Commodity. London & New Delhi: Culture, Sage Publications.

Wieczorkiewicz, A. (2008). Apetyt turysty. O doświadczaniu świata w podróży. Kraków: Wydawnictwo Universitas.

Wood, N., Munoz, C. (2007). No Rules, Just Right’ or is it? The Role of Themed restaurants as Cultural Ambassadors. Tourism and Hospitality Research 7 (3–4), 242–255.

Zagorac, D., Marjanović, S. (2013). Gastronomski vodič kroz gradove i opštine Srbije. http://www.malizvornik.rs/dokumenta/Gastronomski_vodic.pdf [19 IV 2021].

Živeti prošlost – srpska srednjovekovna gastronomija (2012), http://www.artiscen¬ter.com/?p=929 [20 IV 2021].

Zagorac, D., Bjelović, J., Majstorović, M. (2010). Gastronomska mapa Srbije. Rezultati istraživanja Odeljenja za zaštitu prirodne i kulturne baštine. Beograd: Zavod za proučavanje kulturnog razvitka Republike Srbije.

Kovačević, I. (2008). Antropologija tranzicije. Beograd: Srpski genealoški centar.

Ognjević, T., (2016a). Zlatne viljuške između mita i stvarnosti, Kultura. Časopis za teoriju i sociologiju kulture i kulturnu politiku 152, 221–238.

Ognjević, T., Đorđević, B., (2014). Gozba. Beograd: Artis centar; Galerija nauke i tehnike SANU.

Popović, M., Timotijević, M., Ristović, M. (2011). Istorija privatnog života y Srba. Beograd: Klio.

Radojičić, D. (2012). Dijalozi za trpezom, antropološka monografija o kulturi ishrane. Beograd: Etnografski institut SANU.

Pobierz

Opublikowane : 2021-12-18


Czekalski, T. (2021). Projekt gastroheritologiczny Tamary Ognjević jako przykład instytucjonalizacji serbskiej kultury kulinarnej. Zeszyty Łużyckie, 55, 59-80. https://doi.org/10.32798/zl.799

Tadeusz Czekalski  tadeusz.czekalski@uj.edu.pl
Uniwersytet Jagielloński  Polska
https://orcid.org/0000-0002-8494-1769

Tadeusz Czekalski, badacz historii społeczno-kulturowej Bałkanów w XIX–XXI wieku, historii kultury kulinarnej oraz życia codziennego w Europie w XX wieku. Profesor w Zakładzie Antropologii Historycznej Instytutu Historii Uniwersytetu Jagiellońskiego w Krakowie.






Creative Commons License

Utwór dostępny jest na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa 4.0 Międzynarodowe.

PRAWA AUTORSKIE
Rocznik „Zeszyty Łużyckie” jest wydawany na licencji niewyłącznej: Creative Commons - Uznanie autorstwa 3.0 PL (CC-BY)
(https://creativecommons.org/licenses/by/3.0/pl/legalcode). Przesłanie artykułu oznacza zgodę na jego udostępnienie na tej licencji. Licencja zostaje udzielona Wydawnictwom Uniwersytetu Warszawskiego na 5 lat (po upływie tego terminu przekształca się w zgodę udzieloną na czas nieoznaczony) na następujące pola eksploatacji:
• utrwalanie i zwielokrotnianie w dowolnej liczbie egzemplarzy (w tym w tłumaczeniu na inne języki) w znanych w dniu zawarcia niniejszego porozumienia technikach: drukiem w dowolnej formie, techniką cyfrową, techniką reprograficzną, za pomocą zapisu magnetycznego, zapisu na kliszy fotograficznej, oraz wprowadzania egzemplarzy do obrotu;
• wprowadzanie do sieci komputerowej Wydawcy;
• publiczne udostępnianie utworu w taki sposób, aby każdy mógł mieć do niego dostęp w miejscu i w czasie przez siebie wybranym, a w szczególności rozpowszechnianie w sieciach informatycznych, w tym komputerowych (Internet, sieci lokalne), telefonicznych oraz innych znanych w chwili zawarcia niniejszej umowy;
• najem, użyczanie;
• nadawanie za pomocą wizji i/lub fonii przewodowej albo bezprzewodowej przez stacje naziemne bądź satelitarne;
• kopiowanie i powielanie w technologiach fotomechanicznych lub innych znanych w dniu zawarcia porozumienia;
• publiczne odtwarzanie;
• wykorzystywanie do celów reklamowych i promocyjnych, w tym w sieciach informatycznych.